Backwarenseminar mit Studierenden der Hochschule Fresenius

Am 21. Januar 2025 nutzten 12 Studierende der Hochschule Fresenius die Schulbackstube der Adolf-Reichwein-Schule, um Einblicke zur Herstellung ausgewählter Backwaren zu erhalten.

Die Besuchergruppe hatte den Vormittag im ICE-Gebiet bei Schäfer dein Bäcker GmbH verbracht und dort Eindrücke in der rationellen Produktion von Backwaren erhalten.

Zudem hatten die jungen Leute in ihren Vorlesungen von Frau Dr. Prepens bereits wichtige Vorkenntnisse von Getreideerzeugnissen und deren Inhaltsstoffe, zur Herstellung von Backwaren sowie zum Einsatz von Convenienceprodukten in der Bäckerei erhalten. Heute wollten sie dieses theoretische Basiswissen in der Praxis anwenden, was ihnen ausgesprochen gut gelungen ist.

Unser Praxisseminar, geleitet von Hr. Narewski, startete nachmittags mit einer kurzen Hygieneschulung und Unterweisung zur Arbeitssicherheit / Unfallschutz in der Backstube. Anschließend ging es ans „Eingemachte“. Zunächst wurde der pH-Wert eines Zweistufen-Sauerteiges bestimmt, bevor daraus ein Brotteig für Weizenmischbrote hergestellt wurde. Direkt im Anschluss stellten die Studierenden zwei Hefefeinteige her. Ein Teig wurde aus einem „Fertigmehl“ mit nicht wenigen Zusatzstoffen (Emulgatoren, Farbstoffen) bereitet, während der zweite Teig aus üblichen Zutaten hergestellt worden ist. Alle gemeinsam durften die Teige flechten, schlingen und aufarbeiten, während der erste Teig auch maschinell zu Berliner Pfannkuchen verarbeitet wurde. Anhand der Weizenteige konnten die jungen Männer und Frauen erfahren, wie sich Klebereiweiß (= Gluten) auf die Teigverarbeitung und Gärstabilität auswirkt und gleichzeitig wichtige Kenntnisse zur handwerklichen Brot- und Brötchenherstellung erlangen.

Nachdem die Brote in den Ofen eingeschossen waren, wurde ein vorbereiteter Blätterteig fertig touriert und zu verschiedenen Formen aufgearbeitet. Als Füllung bzw. Auflage haben die Studierenden übliche Materialien aus der Feinbäckerei verwendet. Auch das Kreppel backen im heißen Siedefett funktionierte gut.

Abschließend führen die Studenten noch eine Mehlanalyse (mit Weizenmehl T 550) durch, und konnten so das Prinzip eines Farinogramms besser verstehen.

Die an diesem Tag erworbenen Kenntnisse sollen die Studierenden dazu befähigen in ihrem künftigen Arbeitsleben mögliche Fehlerquellen während der Produktion zu analysieren und zu beheben sowie einer Gefährdung der Lebensmittelsicherheit vorzubeugen.

Am Ende dieses Workshops waren die jungen Leute zwar sichtlich erschöpft vom Erlebten – die Rückmeldungen waren aber sehr positiv. Zuletzt durften die Studierenden frisches Brot und eine Tüte voll Kaffeegebäcke mit nach Hause nehmen.

Die Fachkollegen der Adolf-Reichwein-Schule freuen sich schon jetzt auf ein mögliches Wiedersehen im nächsten Jahr.